Schlachten, Abhängen, Weiterbearbeiten

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    Hallo liebe Kaninchenfreunde.


    Ich habe mal eine Frage zum Schlachten und zum KAninchenfleich. ich musste am WE meinen knapp 2 Jahre alten Bock schlachten.
    Diesen haben wir am darauffolgendent TAg direkt zubereitet. Leider war das Fleich sehr hart und es löste sich sehr schlecht vom Knochen. Meine Frage ist nun. Woran hat es gelegen ?
    ich habe folgende Schritte gemacht.


    -Am Morgen habe ich das Tier geschlachtet und ca. 1 Std. abgehangen.
    - Dann in den Kühlschrank gehangen (großer Köhlschrank) und über Nacht weiter bei ca. 5 Grad abgehangen.
    - Gegen Mittag am darauffolgenden TAg haben wir das Fleich dann 2 Stunden im Röhmertopf gegart.


    Liegt es jetzt am alter, am zu kurzen abhängen , oder haben wir das Fleich einfach zu schnell verarbeitet? Ich habe in eineigen Foren gelesen das es mindestens 4 Tage ruhen soll??


    Danke für Eure Antwort.

    Servus,


    also ich lasse Schlachtkörper bis zur vollständigen Erkaltung abhängen, bevor diese in die Kühluing kommen, dass sind mindestens 3 Std. Hernach ruhen diese mindestens 24 Std. Tiere, die älter als neun Monate sind, kommen vor der Zubereitung eine Nacht in Buttermilch, gewürzten Naturjoghurt oder Fruchtsaft ( schw. Johannisbeere oder Apfelsaft, je nach Zubereitungsart). Nach dem Anbraten gare ich die Tiere bei niedriger Temperatur 80-95 °C Umluft, je nach Kaliber.
    Auf diese Weise habe ich stets zartes Fleisch auf dem Teller.


    Gruß


    Thomas

    Wichtige Zusatzinfo:
    Braten:

    • Niemals Umluft! (Umluft befördert die Feuchtigkeit aus dem Ofeninnenraum -> Luft wird trocken -> Luft entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit -> leisch wird trocken)
    • Für viele Kuchen ist Umluft eine sehr gute Erfindung. Für Fleisch allgemein, vor allem für weißes Fleisch eine Katastrophe.
    • Bitte einfach beim nächsten Mal probieren. 1x mit Umluft und 1x mit Ober/Unterhitze und 10% weniger Hitze.

    Marinieren: (von älteren Tieren)

    • Marinieren mit natürlichen Säuren (Buttermilch, Joghurt, Fruchtsäften)
    • Nicht unter 12h und nicht länger als 24h
    • Keine Fleischstücke mit größerem Durchmesser als 4-5cm
    • Kein Salz in die Marinade (Salz lässt die Zellen aufplatzen -> Fleischsaft läuft aus -> Fleisch wird trocken)

    LG Jürgen

    Hi Jürgen,


    Zitat von Achleitner

    Niemals Umluft! (Umluft befördert die Feuchtigkeit aus dem Ofeninnenraum -> Luft wird trocken -> Luft entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit -> leisch wird trocken)

    ...vollkommen richtig, Ausnahme: Römertopf, Bräter mit Deckel und Bratenschlauch, hier lässt sich mit Umluft Energie einsparen.


    Mahlzeit!


    Thomas

    Hallo,


    ich löse das Fleisch überjähriger Tiere aus und jage es durch den Fleischwolf.
    Da ich nicht oft ältere Tiere zu schlachten habe, freue ich mich eher über das Hackfleisch. :)


    Gruß
    Claudia

    Ich rede nicht schlecht hinter dem Rücken anderer Menschen. Von vorn kann man ihre Reaktionen viel besser erkennen.

    Hallo Thomas,


    nein, das wird ganz und gar nicht trocken.
    Seltsamerweise werde ich das oft gefragt. Viele mischen wohl Schweinemett unter. Aber ich finde, dass das nicht notwendig ist.
    Ich verarbeite das Kaninchenhack genauso wie Rinder- oder Schweinehack, ohne irgendwelche anderen Zusätze.
    Frikadellen fallen auch nicht auseinander oder werden trocken.


    Gruß
    Claudia

    Ich rede nicht schlecht hinter dem Rücken anderer Menschen. Von vorn kann man ihre Reaktionen viel besser erkennen.

    Da ist ja auch hauptsächlich Brot/Semmelmehl drin, neben anderen guten Sachen.
    Wenn du das in ein (Papp-)Brötchen packst, hast du deine Getreideration für den Tag intus.


    Gruß
    Claudia

    Ich rede nicht schlecht hinter dem Rücken anderer Menschen. Von vorn kann man ihre Reaktionen viel besser erkennen.

    Zitat von ClaudiaD

    Da ist ja auch hauptsächlich Brot/Semmelmehl drin, neben anderen guten Sachen.

    ....hier irrt die Küchenfee. Es sind tatsächlich 100 % Rindfleisch bzw. Gewebe, einzige Zutäten sind Druck, später dann Kälte sowie Pfeffer und Salz. Was das Ganze aber auch nicht zum hochwertigen Lebensmittel macht.


    Gruß


    Thomas

    Zitat von Countrysu

    keine Gewürze ???? Und das schmeckt ????

    ... also Sue, alte Wohlstandsmade, währest Du - wie Claudia - inmItten der Nordeifel groß geworden, das ist so etwas wie Heimkind sein doch ohne Heim, dann wäre auch für Dich ein neutraler Geschmack bereits lecker. Das berechtigt Dich aber nicht, auf Claudias Kindheit herumzusteppen! X(


    Gruß


    Thomas

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