Ich habe vom Kaninchen mal Gehacktes oder im Sprachgebrauch auch Mett genannt gemacht.
Mit Hilfe von einem Kaninchenzüchter, meinen Vater und Fleischermeister habe ich es geschafft.
Zutaten:
1. 10,7 Kg Lebengewicht entsprechen ca. 6,9Kg verwertbares Fleisch, davon sind ca. 4,2Kg für Gehacktes brauchbar gleich 75%
2. 1,0-1,5KG rohen Speck ohne Schwarte gleich 25%
3. 75g Senfkörner kann aber muss nicht sein
4. 85g Salz
5. 15-25g weißen Pfeffer
6. 2,5g Kümmel kann aber muss nicht sein
7. eine halbe Zehe Knoblauch kann aber muss nicht sein
Verarbeitung:
Nach dem schlachten habe ich nun das Fleisch von den Knochen herausgeschnitten. Jetzt das Fleisch in ca. 2cm Streifen schneiden. Zum kühlen die Fleischstücke flach auf Holzbretter legen. Den rohen Speck auch in ca. 2cm breite Streifen schneiden. Zu den Knochen komme ich später noch mal näher darauf zurück.
Nun kommt der Fleischwolf dran. Die Scheibe des Wolfes kann ruhig etwas größer gewählt werden als bei der Leberwurst. Das Fleisch und der Speck sollten eine Temperatur von ca. 2-5 C° haben. Bei dem durchdrehen darauf achten, das das Fleisch langsam in den Wolf gegeben wird und nicht verschmiert aus dem Wolf kommt, dann ist es noch zu warm. Ich habe in etwa gleiche Anteile Fleisch und Speck nacheinander durchgedreht. Die Innereien kann man mit durchdrehen.
Das Würzen:
Ich habe 75% von den Gewürzen an die Masse gegeben und durchgeknetet, danach abgeschmeckt. Nach abschmecken weiter die Gewürze zu geben, die Masse sollte sehr scharf schmecken, die Gewürze ziehen noch in das Fleisch ein. Senfkörner, Kümmel und Knoblauch kann man nach Bedarf zugeben, es ist eine Geschmacksfrage. Ich habe nur Senfkörner und Kümmel zugetan. Nun ist das rohe Gehacktes fertig, scharf und rötlich.
Haltbarkeit:
Es gelten die allgemeinen Vorschriften für die Verwendung des Gehacktes vom Schwein.
Einwecken
Ich habe es in Gläsern(60% Masse) mit Schraubdeckel gefüllt und eingeweckt. Einweckzeit 2 Stunden bei 100°C .
Einfrieren
Einfach einpacken und Schockfrieren, wie andere Lebensmittel.
Tontopf
In Schichten das Gehacktes in einem Tontopf geben und richtig einpressen, so das keine Lufträume bleiben.
Zum Schluss auf dem Tontopf heißes Schweinefett auffüllen ca. 5cm.
Den Tontopf kann man maximal ein halbes Jahr in der Speisekammer lagern.
Därme
Wer eine Wurstmaschine hat, kann auch das Gehacktes in Därme füllen. Danach werden sie dann geräuchert.
Knochen
Nun sind noch die Knochen übrig geblieben. Im konkreten Fall, hatte ich sie gekocht und als Frikassee verarbeitet. Einfach bei der Zubereitung das Hühnerfleisch gegen das Kaninchenfleisch austauschen.
Man kann auch die Knochen für Suppen oder Leberwurst verwenden. Schreibe noch einen Betrag für allgemeine Verwertung.
Weitere Rezepte
Räuchern von Kaninchen, Blutwurst und Grützwurst, kommen auch noch.
Zuchtgruß Frank