Wurst

Zutaten:

1. 10Kg Kaninchen Lebendgewicht entspricht ca. 5Kg verwertbares Fleisch(mit Herz, Nieren, Fett und Lunge) = 1/3
2. 10Kg rohen Speck vom Schwein ohne Schwarte= 2/3 kann mehr sein
3. 2,5Kg Schweineleber =1/5 von 1. und 2. und der Kaninchenleber eher etwas weniger
4. 1Kg Zwiebeln
5. 500g Salz
6. 75g weißen Pfeffer
7. 20g Majoran kann aber muss nicht sein

Verarbeitung:

Ich habe die ganzen Kaninchen und den rohen Speck 2 Stunden in meinen Waschkessel gekocht bei 100°C besser wären 2,5 Stunden und danach herausgenommen. Nun habe ich die Leber, die ich vorher in 2X2cm lange Streifen geschnitten habe für 2 min gebrüht. Vom Sud aus dem Waschkessel kann man das Fett noch als Wellfett verwenden. Das Kaninchenfleisch von den Knochen trennen. Fleisch und den Speck in 2X2cm Streifen schneiden.

Nun kommt der Fleischwolf dran. Das verarbeiten der gekochten Zutaten geschieht noch im warmen Zustand. Nach anraten von meinem Fleischermeister habe ich jetzt alles separat(Kaninchenfleisch, Leber, Speck und halbierte Zwiebeln) mit Handwolf durchgedreht.
Die Massen habe ich auf 2 Waschschüsseln verteilt und durchgeknetet. Hinweis Leber eher etwas weniger zu geben, man merkt es beim kneten. Jetzt kommt eine fettige Masse raus, es muss so sein.

Das Würzen:

Ich habe 75% von Salz, Pfeffer und Majoran an die Masse gegeben und durchgeknetet, danach abgeschmeckt. Nach abschmecken weiter die Gewürze zu geben, die Masse sollte sehr scharf schmecken, die Gewürze ziehen noch in das Fleisch ein. Majoran, Kümmel und Knoblauch kann man nach Bedarf zugeben, es ist eine Geschmacksfrage. Ich habe nur Majoran zugetan. Nun ist die rohe Leberwurst fertig, fettig, scharf und rötlich.

Haltbarkeit:

Da is es ( hab es von jemandem , ich glaube von Frank, kopiert)! Bitte schön.

Jetzt muss die Rohleberwurst 2 Stunden bei 80-90°C gekocht werden.

Einwecken
Ich habe sie in Gläsern(60% Masse) mit Schraubdeckel gefüllt und eingeweckt. Hier fällt das separate Kochen weg, da die Einweckzeit 2 Stunden bei 100°C beträgt.
Einfrieren
Nach dem kochen abkühlen lassen und noch mal durchkneten. Dann einfach einpacken und Schockfrieren, wie andere Lebensmittel.
Tontopf
Nach dem kochen abkühlen lassen und noch mal durchkneten.
Jetzt in Schichten die Leberwurst in einem Tontopf geben und richtig einpressen, so dass keine Lufträume bleiben.
Zum Schluss auf dem Tontopf heißes Schweinefett auffüllen ca. 5cm.
Den Tontopf kann man maximal ein halbes Jahr in der Speisekammer lagern.

Mfg
hase81