Weißes Kaninchenragout mit grünem Gemüse und Dinkelreis
Zutaten für 4 Personen:
ca. 70 dag Kaninchenkeule
1/4 l Buttermilch
1 l Kaninchen- oder Gemüsesuppe
500 g Zwiebel
2 Zweige Oregano
2 Zweige Bohnenkraut
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Kräutersalz, Kümmel
Butter
Roux:
50g Butter
50g Mehl
1/8 l Schlagobers
Liason:
2 Eidotter
1/8 l Schlagobers
Das Blanquette ist ein traditionelles französisches Ragout. Es wird mit weißem Fleisch und weißer Sauce zubereitet. Meistens wird dafür Kalb, Hühnchen oder Kaninchen genommen. Die Zubereitungsart ist dem Gulasch sehr ähnlich. Das Fleisch und die Zwiebel nacheinander anbraten, mit Suppe aufgießen und dann köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Dann mit einer Roux binden und zum Schluss mit Liason aus Eidotter und Creme fraiche abziehen.
Das Kaninchen-Blanquette mache ich mit Buttermilch und Schlagobers. Im Unterschied zum traditionellen Blanquette wird dadurch weniger Suppe bzw. Fonds verwendet und zum Abrunden keine Creme Fraiche. Noch zarter und geschmackvoller wird das Gericht wenn das Fleisch bereits am Vortag eingelegt wird. Die Hinterkeulen in etwa 3x3 cm dicke Würfel schneiden und in Buttermilch mit Lorbeerblätter, Oregano und Bohnenkraut einlegen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Ältere Kaninchen können gerne auch 1,5 Tage in der Marinade bleiben.
Das Fleisch in einem Esslöffel Butter scharf anbraten. Es wird hier einiges der Buttermilch-Marinade austreten. Diese Flüssigkeit wieder zur Buttermilch-Marinade leeren. Wenn die Poren geschlossen sind noch einen Esslöffel Butter und die klein geschnittenen Zwiebel dazu geben und glasieren. Fleisch und Zwiebel sollen keine Farbe bekommen.
Mit der Suppe aufgießen, die Kräuter aus der Marinade dazu geben und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Bei älteren Kaninchen ist es ähnlich wie einem Rindsgulasch und man wird etwa 2 bis 2 1/2 Stunden rechnen müssen.
Für die Roux den Butter zerlaufen lassen. Das Mehl einstreuen und kurz durchrühren bis die Masse glatt ist. Die Pfanne von der Hitze nehmen und langsam und unter ständigem Rühren die Buttermilch einrühren.
Das Fleisch dazu geben und die Kochflüssigkeit durch ein Sieb ebenfalls dazu leeren. Die Kräuterstiele und das Lorbeerblatt entfernen, aber die Blätter der Kräuter zur Sauce geben. Aufkochen lassen und leicht umrühren. Die Sauce müsste sehr schnell glatt und sämig werden. Ein paar Minuten köcheln lassen, dass das Mehl in der Sauce völlig abbindet. Die Eidotter mit dem Schlagobers verrühren. Die Pfanne von der Hitze nehmen und mit der Liason unter ständigen Umrühren zur fertigen Sauce abziehen. Die Sauce bekommt damit auch eine sehr schöne gelbe Farbe. Es darf jetzt nicht mehr aufkochen, denn sonst würde der Eidotter ausflocken.
Das Blanquette soll in einem extra Gefäß angerichtet werden.
Frisches Gartengemüse und Reis sind typische Beilagen dazu. In diesem Fall haben wir Broccoli, Zucchini und Fisolen gewählt und als Sättigungsbeilage Dinkelreis. In Frankreich wird noch ein Stange Baguette dazu gereicht um auf jedem Fall die gesamte leckere Sauce damit auf zu tunken.
Bon Appétit! E Gueter! Mahlzeit!
