Kaninchen"Pfeffer"

Wie beginnt "der" Satz....

Man nehme......

Eins, zwei oder drei Kaninchen (ist die größte Nebensache - Hauptsache Rex)
Zerlege diese Tiere (ohne Bein / Knochen) und schneide das Fleisch in Mundgerechte Stücke.

In einer grossen Pfanne werden ca. 2 - 2½ Liter Kochwein pro Kg Kaninchen, mit einem guten Schuss Kräuteressig aufgekocht.
Dazu werden Karotten und Sellerie in kleine Würfel geschnitten, eine gespickte Zwiebel (Zwiebel geschält, ein grosses Lorbeerblatt mit drei Nelken befestigt wird) sowie gequetschte Pfefferkörner und ein paar Wachholderbeeren - mit dem Rotwein ca. 3-5 Minuten unter dem Siedepunkt mitgekocht.
Der aufgekochte Rotweinsud wird nun zum geschnittenen Kaninchen (am besten in einem Steintopf) dazu gegossen. Sofort umrühren und abkalten lassen.
Die kommenden drei Tage wird das Kaninchenfleisch jeden Tag ein- bis zweimal umgerührt. Am Vorabend des vierten Tages kann das Fleisch mittels Sieb vom Rotweinsud getrennt werden.
Der Rotweinsud wird in einer Pfanne aufgekocht. Durch das Eiweiß des Kaninchenfleisches bildet sich ein weiß / grauer Teppich. Das Ganze wird ca. 10 Minuten aufgekocht. Das gebundene Eiweiß wird abgeschöpft und der Sud anschließend mittels Tuch gefiltert.

Die Fleischstücke (müssen trocken sein - Verbrennungsgefahr Wasser in Verbindung mit Öl, daher am Vorabend absieben) mit dem Gemüse in Olivenöl anbraten. Bei der letzten Portion wird Mehl dazugegeben und leicht mitgeröstet, dazu etwas Tomatenpüree hinzugeben und sofort mit dem Rotweinsud ablöschen und auffüllen. Das ganze wird nun wenn möglich im Ofen für die kommenden ca. 1 ½ Stunden geschmort.

Sollte die Sauce zu dünn sein, wird Butter in einer Pfanne erwärmt, vom Herd genommen, und Weissmehl hinzu gegeben, im Verhältnis 1 Teil Butter und zwei Teile Mehl. Wichtig: Das Butter / Mehlgemisch muss kalt sein und die Sauce des Pfeffers hingegen warm. Dabei gilt zu beachten, dass nun die Sauce mindestens 20 Minuten ausgekocht werden muss, aufgrund der Beigabe des Mehls!

Je nach Belieben kann die Sauce mit einem Schluck Essig leicht gesäuert werden (je nach Belieben).

Vor vielen Jahren, noch vor dem BSE, wurde der Pfeffer portionenweise aufgewärmt. Vor dem Servieren wurde ein wenig Blut mit frischem Rahm gemischt, der Sauce beigegeben. Heute kann dies je nach Menge Pfeffer mit einem oder zwei Reihen Kochschokolade ergänzt werden. Doch Bitte, die Sauce mit dem Fleisch nicht mehr kochen lassen!!

Garnitur über den Pfeffer:
In einer Bratpfanne werden jetzt Speckwürfeli angebraten mit fein geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch, dazu kommen geschnittene Pilze (Sorte nach Belieben) und kleine Brotwürfelchen.

Als Beilage zum Pfeffer eignen sich hervorragend "Knöpfli" / Spätzle, Teigwaren oder Kartoffelstock / -püree und als Gemüse Rotkraut.

So. nun wünsche ich allen, die das Rezept ausprobieren, einen guten Appetit.

mit freundlicher Genehmigung vom:

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